Como fazer cerveja em casa – Introdução aos processos

Essa é a primeira parte da nossa série  “Como fazer cerveja em casa”.

Para ler a segunda parte,  clique no link abaixo:

Como fazer cerveja em casa – Sugestão de equipamentos

Provavelmente você ouviu dizer por aí que fazer cerveja artesanal em casa é complicado, difícil, que exige um milhão de equipamentos, que é caro, que precisa fazer curso especializado, não é mesmo?

Embora elaborar uma receita campeã exija treino, persistência e experiência, fazer cerveja artesanal não é difícil e nem exige um equipamento de milhares de reais.

Sendo bem honesto, qualquer ingrediente de qualidade que você jogar na panela corre um “grande risco de virar cerveja”.  Algumas boas, outras excelentes, outras medianas, mas ainda sim, cerveja.

Fabricar cerveja artesanal é um hobby fácil de aprender e difícil de dominar. Fazer uma cerveja gostosa é um objetivo facilmente atingido na primeira tentativa, porém, dominar um determinado estilo ou técnica pode demorar anos.

Nós, do blog brassar.com.br acreditamos que só faz cerveja boa quem faz cerveja, e é por isso que iremos nos dirigir ao leitor que está interessado em fazer sua primeira cerveja artesanal, porém ainda não está decidido sobre o que comprar ou por onde começar.

Para fazer cerveja em casa, o primeiro passo é ter consciência de como funciona o processo de fazer cerveja em casa.

Para começar, vamos dar uma descrição geral das 4 principais etapas do processo de fabricação de cerveja artesanal, que são:

  • Brassagem ou mosturação;
  • Fervura e resfriamento do mosto;
  • Fermentação primária e secundária;
  • Clarificação,  envase e carbonatação;
  • O processo de brassagem

    Segundo o google, brassagem é “o ato, processo ou efeito de misturar o malte e a água, sob a ação do calor”.

    Segundo minha definição pessoal, muito melhor que a anterior, brassagem é a parte do processo em que você cansa o braço moendo malte, se queima se não prestar atenção no que está fazendo, arruma confusão com a patroa porque sujou a cozinha toda de mosto grudento, perde o termômetro/refratômetro/densímetro que usou a menos de 5 minutos atrás, chega cansado pra caramba ao fim do dia e ainda sim, fica ansioso esperando a próxima oportunidade de repetir tudo isso, acha legal e tira foto pra colocar no blog.

    Não disse que era melhor? 😛
    Voltando…

    O objetivo da brassagem é misturar a água, malte e adjuntos (aveia, trigo, milho, açúcar…) em mosto, que segundo a Wikipédia, de uma forma que eu não conseguiria definir melhor, “é toda mistura açucarada destinada a fermentação alcoólica.”
    Colocando de lado as definições, no universo da cerveja artesanal, ‘brassar’ uma cerveja ou fazer uma ‘brassagem’ engloba toda a atividade que se dá na cozinha até a hora da fermentação.

    No início da brassagem, o cervejeiro irá misturar água quente, o malte moído e os adjuntos, e e então duas das enzimas presentes no malte  irão atuar convertendo o amido do malte em açucares fermentáveis e não fermentáveis.

    A alfa amilase converte o amido em cadeias grandes de açúcar não fermentável, as dextrinas, que irão contribuir com o corpo da cerveja, e sua faixa de atuação vai de 63ºC até 70ºC, aproximadamente, enquanto a beta amilase, pega a dextrina e a quebra em partes menores, e esses açucares menores serão digeridos pelo fermento durante a fermentação, gerando álcool e CO2.

    A beta amilase começa a trabalhar a partir dos 55ºC , e sua faixa ideal de trabalho vai de 63ºC até 65ºC.
    Isso não quer dizer a beta amilase pare de trabalhar em 66ºC, por exemplo. Elas apenas ficam um pouco mais lentas e preguiçosas, mas continuam atuando até o fim da brassagem.
    Na prática, um mosto feito à 68ºC vai apresentar mais corpo (dextrina) do que um mosto preparado à 64ºC, por exemplo. Por isso, dizemos que 65ºC é a temperatura de compromisso quando queremos fazer uma cerveja balanceada em termos de corpo e álcool.
    Essa parte da brassagem chama-se ‘etapa de sacarificação’ (conversão do amido em açúcar), e demora aproximadamente 90 minutos.

    A partir dos 78ºC, as enzimas começam a ser destruidas e não há mais atividade enzimática,  e é por isso que a gente não começa o processo direto na fervura, ok?

    Extra Special Bitter durante a brassage

    Extra Special Bitter durante a brassagem usando o método Brew In a Bag (brassagem na sacola, ou saco!!)

    Fervura e resfriamento do mosto.

    A casca do malte é rica em fungos e bactérias que adorariam fermentar o mosto no lugar da levedura. O problema é que o subproduto dessa fermentação espontâneas é pouco ou nada agradável ao paladar humano, então, temos que matar tudo que se mexe dentro da panela.  Kill those bastards!! NOW!!

    A maneira mais prática de fazer isso é fervendo o mosto. Além de esterilizar, a fervura também contribui com o desenvolvimento de cor e sabor, realçando algumas características do malte através do processo de caramelização, além de extrair o componente de amargor (alfa ácidos) dos lúpulos e engrossar o mosto.
    Segundo a literatura especializada, uma fervura longa e vigorosa (aproximadamente 10% de evaporação total) é fundamental para o desenvolvimento de um perfil maltado mais complexo.

    Já segundo minha esposa, uma fervura longa e vigorosa serve pra deixar a casa toda com cheiro de cerveja, o que também é bom, já que gostamos muito de cerveja. 🙂
    Após a fervura, o cervejeiro deve resfriar o mosto até a faixa de trabalho das leveduras, e isso é feito utilizando um chiller de imersão, chiller de placas ou a boa e velha bacia com gelo e água. Aliás, o último método funciona muito bem para brasagens de até 10 litros.

    Isso não é trub. Isso é proteína com trube

    Resto de proteína coagulada no fim da fervura de uma Extra Special Bitter

    Fermentação primária e secundária

    Deixe-me dizer uma coisa. Cervejeiro artesanal não faz cerveja, faz mosto. Quem faz cerveja é o fermento.
    A etapa de mosturação, fervura e resfriamento tem um único propósito:

    Entregar comida farta e casa limpa pro fermento fazer o trabalho dele que consiste em transformar o álcool em CO2 e conferir os desejados perfis fenólicos e esterificados à cerveja.

    Sabe aquele cheirinho de banana e cravo geralmente presentes na cerveja do tipo Weiss?
    Fermento!

    E a complexidade das cervejas belgas e trapistas, com aquele caráter de especiarias e uma leve sensação de picância?
    Fermento de novo!!

    O delicioso aroma frutado das cervejas inglesas?
    Exato. Fermento novamente!!

    Essa volta toda foi pra dizer que esse perfil aromático e de sabor se dá, em sua maior parte, durante a fermentação primária. A temperatura tem um papel importantíssimo durante a etapa de fermentação, pois é manipulando a temperatura do liquido que o cervejeiro consegue obter um perfil de aromas mais frutado, apimentado, amanteigado ou neutro.

    Apesar de ser possível fazer cerveja sem controle de temperatura, a aquisição de uma geladeira dedicada e um controlador é vital para aumentar a qualidade do produto final, e é um dos primeiros investimentos que devem ser feitos por quem deseja levar o hobby a sério.

    Durante a fermentação primária, o fermento irá consumir todo o açúcar disponível no mosto e irá conferir os aromas e sabores, e outros produtos não desejados, como diacetil, que confere um caráter de ‘manteiga de pipoca’ na cerveja.
    Após a primária, o fermento irá reabsorver boa parte dos subprodutos gerados por ele mesmo, arredondando os sabores da cerveja. Essa etapa é a fermentação secundária.

    Se tudo for feito corretamente, a fermentação primária irá durar alguns dias, e a secundária, um pouco mais de uma semana, porém, isso depende de alguns fatores, como:

  • Controle preciso de temperatura
  • Características do fermento
  • Taxa de inoculação (quantidade de fermento)
  • Qualidade da levedura
  • Fermentação é um assunto complexo que será abordado várias vezes e de várias maneiras durante a existência do blog. 😛

     

    Cerveja do tipo Ale em fermentação primária

    Cerveja durante a fermentação primáira. Essa espuma indica que o fermento está saudável e consumindo os fermentávies.

    Cerveja durante a fermentação secundária. A ausência de espuma indica que o pico de atividade do fermento passou e ele está terminando a fermentação.

    Cerveja durante a fermentação secundária. A ausência de espuma indica que o pico de atividade do fermento passou e ele está terminando a fermentação.

    Clarificação, carbonatação e envase

    A etapa de clarificação geralmente é feita em temperaturas próximas de zero (quando o cervejeiro possui um freezer ou geladeira dedicada a sua disposição) com o objetivo de remover a turbidez causada pelo fermento em suspensão, a não ser em casos onde a turbidez seja apreciada pelo cervejeiro ou necessária ao um determinado estilo.

    As temperaturas mais baixas estimulam a precipitação das proteínas presentes no mosto e também na coagulação do fermento, e pode ser feita apenas controlando a temperatura ou usando algum agente clarificante, como a gelatina, por exemplo.

    Após a etapa de clarificação, a cerveja segue para etapa de carbonatação e envase, e ambos podem ser feitos em garrafas ou em barris de aço inox (Postmix ou Keg).
    A carbonatação feita na garrafa, ou priming, consiste em adicionar uma solução de açúcar simples para acionar as leveduras dormentes e gaseificar a cerveja. É uma técnica muito comum entre cervejeiros que não querem ou não podem investir em um conjunto para carbonatação forçada.

    Já a carbonatação forçada consiste em forçar a incorporação do CO2 no líquido aumentando a pressão que este exerce sobre a cerveja. Geralmente usa-se um barril de aço inox e um cilindro de CO2 por alguns dias. Depois de carbonatada, a cerveja é servida a partir do próprio barril ou transferida para garrafas de acordo com a demanda do cervejeiro.

    E é isso.
    Nos próximos artigos, iremos abordar com mais calma e mais profundidade cada uma dessas etapas.

    Uma legitima Extra Special Bitter feita por mim. Salute!!

    Uma legitima Extra Special Bitter feita por mim. Salute!!

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