Avaliação do fermento Bio4 Trappist Ale (SY065)

A empresa curitibana  Bio4 descreve a sua levedura “Trappist Ale”  como sendo uma “levedura isolada de cervejarias trapistas, essa levedura produz notas de frutas e condimento.

Essa é uma cepa excelente para cervejas com gravidade inicial elevada.”

Possui  floculação média-baixa, atenuação entre 75 e 80% e uma tolerância alcoolócia de 11%, o que é de se esperar de uma cepa belga.

Recentemente tive a chance de utilizar essa cepa em uma Belgian Ale e vou descrever aqui as impressões que eu obtive ao utilizá-la, algumas métricas e minha opnião pessoal sobre ela.

 

Antes de mais nada , vamos a receita:

 

Simpática Belgian Ale

77% Malte Pale Ale

11% Malte Red X ( não tinha caramelo nem melano em casa…)

12% Açucar Mascavo

Saaz @ 50 minutos

Styrian Goldings @ 10 minutos

OG Esperada: 1056

FG Esperada:  1009

IBU Planejado: 18

ABV Estimada: 6.17%

 

Mosturação: Rampa única de 65ºC constantes durante 90 minutos com recirculação aos 30 minutos finais seguidos de 100 minutos de fervura intensa.

Equipamento: e-Biab genérico configurado para 70% de eficiência sem sparge.

 

Primeiro passo: Propagando

SY065

Último da loja, perdido no fundo da geladeira. Um achado. 🙂

Ao abrir o frasco uma explosão de aromas frutados e condimentados  tomou conta do ambiente, me obrigando a fazer uma pausa para apreciação.

Dada a minha afinidade com cervejas belgas, confesso que comecei a gostar do “65” logo após abrir o frasco.

Gosto muito de  fermentos com personalidade, a primeira impressão que o SY065 deixou no ar foi positiva. Lembrou bastante algumas cervejas trapistas. (Eu ouvi alguém falar Chimay?)

O fabricante determina  2 meses de validade para esse fermento, e como o meu já estava vencido a mais de um mês,  eu resolvi fazer uma propagação completa, de 2 litros, com densidade de 1.040 e mantive ele em ambiente aquecido em aproximadamente 20ºC durante 48 horas.

Após acabar a fermentação do starter, coloquei-o na geladeira  por 24 horas para decantar, porém, por conta de um imprevisto, ele acabou ficando por lá mais ou menos 48 horas.

Nenhum grande prejuízo.

A brassagem correu tranquila e todos os parâmetros foram atingidos com sucesso, gerando um mosto com densidade inicial de 1056.

Deixei o fermento fora da geladeira durante a brassagem  e confesso que não resisti e ‘degustei’ uma porção generosa do sobrenadante.

Um gosto de pimenta do reino bem marcante, porém sem traços de diacetil, acetildeído ou alcool superior, o que me impressionou bastante, uma vez que starters costumam ser bem intragáveis.

Mais um ponto a favor do “65”. 🙂

A calculadora online que eu uso foi configurada para a opção “Hybrid”, ou 1 milhão de células x ml x grau platô, e acredito ter inoculado um número aproximado de 230 bilhões de células para 16 litros de mosto, devidamente aerado e refrigerado.

 

É chegada a hora de inocular o ‘bicho’.

 

Propagação

Uma porção pra agora, outra porção pra outra brassagem.

 

Fermentação Primária

Mais uma vez, o SY065 se mostrou bem versátil, e a performance ficou quase ‘pau a pau’ com o campeão da casa, o famoso Fermentis Safale S04.

A inoculação foi feita em  19ºC e utilizamos o bom e velho ]2

Subimos 0.5ºC/dia  72  horas após a inoculação até estacionar em 25ºC,  como costumamos fazer com nossas  Ales em geral.

Eu notei as primeiras bolhas no tubo blow off por volta de 8 horas após a inoculação, e em pouco mais de 12 horas  eu fiz a primeira inspeção e já havia formação  de krausen, indicando uma fermentação primária saudável.

Assim como o Fermentis  S04, o Bio4 Trappist Ale se mostrou bestial em altas temperaturas, atenuando quase totalmente em 96 horas. Nenhum off flavour ou nenhuma anomalia no perfil aromático, pelo contrário. Uma cerveja com aromas delicados e balanceados, e um gosto de pimenta do reino muito forte, o que eu atribuo ao fermento ainda em suspensão.

Atenuação do fermento SY065

Atenuação do fermento SY065

 

 

 

Clarificação e envase

 

A condicionamento  frio foi feito em -1ºC  durante 5 dias, e depois apliquei gelatina e mantive a cerveja em -1ºC por mais 4 dias.

Ao final da clarificação, a cerveja ainda tinha muito fermento em suspensão, o que bate  com a descrição do fabricante (floculação baixa pra média),

porém o sabor condimentado ficou menos perceptível, mas ainda existente.

Não resisti e mandei um copo ali mesmo, direto do fermentador, com gelatina e tudo. DELICIA DE CERVEJA CARA!!

Simpática Belgian Ale antes da clarificação

Simpática Belgian Ale antes da clarificação

Simpática belgian ale após a clarificação com gelatina.

Simpática Belgian ale após a clarificação com gelatina e priming de 7 dias.

 

 

Depois da carbonatação, botei a cerveja na garrafa com um priming de 6,5G/L com o intuito de atingir 2.3 volumes de CO2, aproximadamente.

Havia, visivelmente, fermento em suspensão suficiente para carbonatação, e assim que o condicionamento começou, minhas suspeitas foram confirmadas.

Em pouco mais de 24 horas, o ponteiro do manometro começou a se movimentar, e em em pouco mais de 5 dias o ponteiro já estava marcando  1,4 BAR.

Gosto o fermento colabora e a gente atinge o planejado rápido. 🙂

SY065 - Carbonatação

Atingidos os 2.3 volumes de CO2 que eu havia previsto, hora de degustar uma garrafa e avaliar essa delícinha.

Degustação e conclusão

Em primeiro lugar, quero dizer que ninguém está me pagando um centavo para falar bem ou mal do 65.

Dito isso, afirmo que virei fã deste fermento.

Atenuação dentro do esperado, perfil aromático fantástico, notas de cravo e frutas na medida, realmente bem parecido com as cervejas de monastério que eu já tomei.

Meus caros,  que sabor fantástico que ele conferiu à esta receita. Espero realmente ter uma chance de utilizá-lo novamente, porém, pretendo iniciar a fermentação em temperaturas mais altas, perto dos 20ºC para intensificar os fenólicos e conferir um carater de especiarias ainda mais forte. Talvez uma outra receita, com OG maior… idéias, hehe.

A  corpo da cerveja ficou ‘médio-pra-seco’, creio que irei mosturar em 67ºC na próxima vez que utilizá-lo, pois quero um final mais doce pra combinar com o carater condimentado que esse fermento produz.

No fim da garrafa, uma fina camada de fermento, quase imperceptível e bem sedimentada.

É um ótimo fermento para cervejas do tipo pale ale,  belgian ale, trapistas e witbiers.

Recomendo uma clarificação extendida para remover o excesso de fermento em suspensão, a não ser que o sabor de pimenta do reino seja desejado.  Nesses casos, convém remover apenas o excesso.

 

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